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        氣調包裝對冷鮮肉色澤的影響

        發布時間:2020-02-02    瀏覽:
          肉色是評價冷鮮肉的一項重要指標,是決定消費者購買行為的重要因素之一,良好的肉色感官能夠促進冷鮮肉的市場消化。冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數微生物的生長繁殖被抑制,并且冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程,質地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮美,冷鮮肉在市場中的份額逐年增加。據聯有關報道,氣味和顏色是影響消費者購買肉制品的兩項關鍵因素,其中失色是拒絕購買冷鮮肉的主要因素,冷鮮肉的失色會給生產和銷售帶來巨大的浪費。據報道,僅美國肉類行業每年就會因產品的失色問題造成高達10億美元的經濟損失,對于冷鮮肉而言,防止失色是很重要的關鍵因素。
         
          肉色澤變化機理
         
          肉類色澤的變化與肌紅蛋白息息相關,肌紅蛋白是一種復合蛋白質,由一條多肽鏈構成的珠蛋白和血紅素組成,而血紅素中則含有鐵離子,其鐵離子處于二價鐵的還原態和氧化態的動態平衡中。還原態的鐵離子具有與氧氣結合的能力,其與血紅素結合的變化是導致顏色變化的主要因素,當鐵離子與血紅素缺少第六位的配位體時,被稱為脫氧肌紅蛋白,此時肉顏色呈現暗紫色。當氧原子占據第六位配位體時,則形成氧合肌紅蛋白,此時顏色呈現鮮紅色,因此亞鐵血紅素具有儲存和運送氧氣的作用。當肌紅蛋白經過氧化作用,二價鐵離子變成三價鐵離子之后,則被稱為高鐵肌紅蛋白,其不具備輸送氧氣的作用,但高鐵肌紅蛋白也會降低肉類的顏色。因此,控制肌紅蛋白的轉化是抑制肉類色澤變化的重要途徑。
         
          控制措施
         
          氣調包裝技術是冷鮮肉常用的儲存方式,通過改變肉品儲存環境的氣體成分,來延長肉類的貨架期,其中氧氣、氮氣、二氧化碳及一氧化碳是常用的氣體成分。不同氣體組分的包裝對于延長貨架期都有助益,但在防失色方面呈現不同的結果。二氧化碳和氮氣營造的無氧環境可以延長貨架期,但由于氧合肌紅蛋白的缺失,肉呈現暗紅色;高氧環境能夠提高氧合肌紅蛋白的含量,使肉色保持鮮紅狀態,但也由于氧氣的存在,引起脂肪氧化,氧化形成的自由基又會促進高鐵肌紅蛋白的形成,隨著儲存期的延長,其顏色迅速劣變;一氧化碳能夠與肌紅蛋白結合,形成櫻桃紅色的一氧化碳肌紅蛋白,且其性質穩定,顏色變化不明顯,并且一氧化碳具有抗氧化作用,能夠抑制脂肪氧化,但由于一氧化碳存在毒性,其用量非常有限,護色性能也大打折扣。
         
          為了彌補單一氣體在防失色方面的不足,混合氣體是氣調包裝常用的氣體組成。常用的氣體組成有高氧型(O2、CO2或N2)、CO型(CO、CO2或N2)和混合型(O2、CO2或N2、CO),在穩定性方面,CO型>混合型>高氧型,但CO型的顏色呈櫻桃紅,對于消費者選購意向上存在負面影響。在感官評價上,高氧型>混合型>CO型,但高氧型的穩定期限短,適宜周轉率較快的產品,但不適合儲存期較長的產品。綜合指標上,混合型>高氧型>CO型,混合型既能體現高氧型的感官指數,又能避免CO型顏色失真的問題,是氣調包裝發展的重要方向。
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