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        肉制品貯藏、凍結及包裝工藝要求

        發布時間:2020-01-08    瀏覽:

          一、肉制品貯藏

          所有冷凍肉類均應保持0℉(-18℃)或以下。當溫度高于0℉(-18℃),預期的貯存壽命將成比例地縮短。冷凍肉只有在必要的、很短的時間內,才能處于0℉(-18℃)以上。

          牛肉和羊肉有堅硬的脂肪,能一定程度上抵抗腐敗的發展,這也是牛肉和羊肉比其他冷凍肉風味損失較慢的主要原因。而小牛肉脂肪還沒有完全成熟,比牛肉脂肪更柔軟(不飽和),因此它比牛肉脂肪腐敗得更快。相比牛肉或羊肉而言,大部分豬肉的脂肪更軟,雖然個別也有例外。一般來說,豬肉脂肪的腐敗速度大約是牛肉脂肪的兩倍。

          相對大塊切割的肉制品而言,絞碎的牛肉、粉碎的肉類產品和未加工的豬肉香腸的貯存壽命較短

          經過加工調配的香腸同樣只有很短的貯存壽命,因為鹽等各種調味料會加速異味和酸敗的發展。腌制和煙熏的方式能提供一些抗氧化劑,從而一定程度上保護冷凍的火腿和熏肉。培根的貯存壽命通常是4~6個月的時間,而香腸在妥善包裝的情況下會有2~4個月的貯存壽命。

          “熟肉”這一術語,指的是肝、心、臉頰肉、腎臟、大腦、舌頭、嘴唇、牛肚、尾巴、腸子、鼻子、耳朵、胃、腺體和頭肉等等。如果是牛肉的話,這些部位的肉加起來大約能占整頭活牛量的4%,約40磅(18公斤)。如果是豬肉的話,它們占活豬量的6%左右,大約12磅(5.4公斤)。這些產品通常含有很高的水分,非常容易受到微生物的污染和腐敗,因此小心地冷卻和存儲,對于熟肉的質量是至關重要的。

          在冷卻環節,為了得到質量好的肉類產品,并防止水分過多蒸發,在冷卻間對畜體的小心操作是非常重要的。在要求的時間內,制冷設備應該有能力將溫度降低到合理的區間,相對濕度應時刻保證在85%~90%。

          二、肉制品凍結

          強有力的證據表明,為了保證整個畜體溫度的平衡和畜體僵直的完成,打算凍結的肉類應在32~340℉(0~1℃)溫度中保持足夠長的時間。需要凍結的肉應切成所需的塊,并且修剪除掉多余的脂肪。

          在冷凍和儲存期間,包裝應該選用合適的材料,以防止水分的損失或產品的干燥(凍斑)。對于任何用于肉類的包裝紙或包裝材料來說,低氧滲透是一個基本的要求。而且,在冷凍存儲期間,產品須嚴密地包裝以防止表面結冰的形成。良好的包裝材料、適當的包裝技術和適當的衛生設施,都會對延長冷凍貯存壽命做出貢獻。

          肉應該在速凍冷庫內凍結到0℉(-18℃)或以下。較高的冷凍溫度不一定損害肉的紋理,但顏色會缺乏吸引力而且貯存壽命可能會減少。

          冷凍溫度對于肉類嫩度和顏色的影響是值得注意的。櫻桃紅顏色的牛肉是可以購買和食用的。牛肉凍結在高于0℉(-18℃)時顏色會變暗,解凍時也是暗色的。牛肉凍結在-120℉(-83℃)時呈現出不吸引人的亮粉色,但當解凍時會變成有吸引力的紅色。牛肉處于在-40~-30℉(-40~-34℃)時,無論凍結還是解凍都會是理想的顏色。

          冷庫的不同類型和環境都會影響貨物凍結的速度。此外,產品的成分和性能,如含水率、原料、開始和最后的溫度、形狀、密度、表面和熱導率,都將影響凍結速率。

          凍結以每小時1.5~2英寸(5厘米)的速度,使得肉類中的水分形成冰晶。當肉類在-58℉(-50℃)溫度下,以每小時1.55英寸(3.95厘米)的速度凍結時,肌纖維會發生損傷。

          慢速凍結會使肉形成大塊冰晶,破壞細胞結構,導致結構變化。因此,慢速凍結是一種常見的錯誤。盡管微生物在0℉(-18℃)時不會生長,但在慢速凍結時可能會增加數量,然后在解凍時迅速繁殖。而微生物可能還會引起肉類的化學變化,如氧化和異味。

          滴水損失率與解凍的速率直接相關。相對于慢速解凍來說,快速解凍會導致損失的水分總量更低,凍融利率之間存在直接的關系,減少滴水損失,速凍肉應迅速解凍,慢凍肉應慢慢解凍。

          三、肉制品包裝

          在冷卻或凍結之前,盒裝肉要放到干凈的托盤上裝好,每個紙箱之間至少要留出2英寸(5厘米)空間,標準化的凈重和紙箱可以幫助出口裝運。一般托盤尺寸建議48x40(122x101厘米)大小,澳大利亞和歐洲可能使用其他尺寸。使用牢固的墊片,可以提供每層之間2英寸(5厘米)的空間。

          冷庫應當被事先測試,以確保溫度的傳導和產品的迅速凍結。一個托盤上應放置不超過6層的貨物,建議用30磅(13.6千克)紙箱/托盤或60磅(27.2千克)紙箱/托盤。

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